Il vino venuto dal freddo: dolce e raro per un momento di estasi

di Michela Berto*

Alcuni giorni fa ho aperto una bottiglia di vino dolce che mi ha letteralmente estasiata per la sua bontà. Era da tempo che le giravo attorno, in quanto ultima bottiglia rimasta di questo vino dolce, raro, pregiato e costoso. L’occasione mi si è presentata con la richiesta di aprirlo da parte di un collega ristoratore, venuto a pranzo nel mio ristorante assieme al suo staff.  Dopo aver scelto diversi vini, alcuni convenzionali, alcuni di natura biodinamica con macerazione sulle bucce affinati in anfora e non filtrati, alcuni di provenienza Libanese o Francese, per terminare sceglie questo vino del 2001, in quanto ne aveva sentito parlare magnificamente ma non lo aveva mai bevuto.
Scendo in cantina e rovisto tra le mie bottiglie preferite. La vedo, la prendo, l’accarezzo per togliere la polvere depositatasi nel tempo sopra il vetro, salgo con molta emozione data dai ricordi piacevoli di questo vino bevuto negli anni precedenti.
La presento agli ospiti seduti a tavola, l’apro con molta curiosità da parte di tutti, il tappo della bottiglia da 375 cl, si è conservato perfettamente è integro, lo annuso, ha degli aromi terziari molto marcati mentre i profumi già si percepiscono nell’aria data dalla loro intensità ancor prima di degustarlo, ne verso un po’ nei calici, li avvino per esaltare al massimo la maturità olfattiva, lo assaggio…eccezionale!
L’armonia che riscontro è impressionante, è molto raro trovare un corredo varietale così ampio e marcato, spiccano immediatamente i fichi secchi, il dattero, la mandorla tostata, l’orzo, le albicocche caramellate, la vaniglia e cannella, il miele, noci l’uva passa, il cognac e pur avendo un bagaglio olfattivo importante, il profumo non è stucchevole anzi, quando lo assaggio la goduria per il palato è sopraffina, gli aromi appena elencati rispecchiano perfettamente il gusto sostenuto da una notevole acidità, è profondamente persistente, veramente notevole, un calice di questo vino è un sorso di felicità.

Vi stò descrivendo un Icewine Canadese del 2001, che significa “vino di ghiaccio”
e si ottiene da una spremitura di acini raccolti a temperature sotto lo zero. Questo metodo produttivo è stato scoperto casualmente in Germania molti anni fa, allorchè una gelata inattesa provocò il congelamento delle uve prima della vendemmia, i contadini per non perdere il raccolto decidono di pigiare gli acini anche se ghiacciati e con il poco mosto ottenuto ne ricavano un eccellente vino dolce.

Ma non è cosi facile realizzare un Icewine, molti sono i processi produttivi e i fattori climatici che ne consentono la realizzazione. L’attesa dell’arrivo del gelo rappresenta tuttavia un requisito di rischio elevato per il raccolto, in quanto può essere attaccato da malattie, da muffe o essere preda di animali selvatici.
Ma con il sopraggiungere del freddo l’unica protagonista diventa la Natura, le condizioni metereologiche, la rigidità delle temperature e delle gelate trasformano l’acqua presente all’interno del chicco in cristalli, consentendo la concentrazione di zuccheri e aromi dovuta anche alla surmaturazione essendo lasciate in pianta sino a gennaio.

Per disciplinare l’uva dev’essere raccolta solamente dopo non meno di cinque giorni con temperature sotto i dieci gradi (è severamente vietato utilizzare il congelamento meccanico).
La vendemmia e la vinificazione vengono eseguite di notte per mantenere all’interno del chicco l’acqua trasformata cristalli, questo consente nella spremitura di ottenere un mosto molto concentrato ricco di aromi e parti zuccherine, questo rende la fermentazione molto lenta e può durare anche diversi mesi, mentre l’affinamento del vino può essere fatto sia in acciaio inox che in barrique o botti di rovere.

Per ottenere una bottiglia di Icewine da 375 cl, sono necessari dai tre ai quattro kg di frutta, la stessa quantità d’uva per un vino da tavola da 750 cl può rendere anche dieci volte di più, questo giustifica il costo elevato rispetto agli altri comuni vini dolci.
L’Icewine viene prodotto in Germania, Austria, ma il Canada è l’unico paese vinicolo con un clima sufficientemente freddo da consentire una produzione garantita tutti gli anni.
Le uve utilizzate variano da zona a zona, in Germania si utilizzano il Resling Renano e il Silvaner, in Austria il Gewurztraminer, Pinot Bianco, Riesling Renano Scheurebe, il Canada il vitigno più coltivato è il Vidal, in parti minori il Riesling Seyval e il Cabernet Franc.
Molte volte penso che la vera espressione della tavola è il condividere, il gustare e trasmettere ciò che può dare emozione.


michela berto*Sommelier Ristorante San Martino

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