di Michela Berto*
Il motivo per cui una persona decide di sostare in un ristorante può dipendere da svariati motivi, ricordo una coppia francese amanti dell’Italia tanto da ritornarci anche tre quattro volte all’anno, molte di queste cenavano presso il nostro ristorante, fra una chiacchiera e un buon calice di vino, chiedevano informazioni su piccole aziende di qualità poco conosciute in quanto proprietari di una famosa gastronomia di nome “Fossati” sita a Reims, specializzata in prodotti di eccellenza italiana, nasce cosi un rapporto di stima reciproca.
In una delle tante chiacchierate Pascal Fossati ci invita all’inaugurazione del suo secondo punto vendita, e nel novembre del 2007 vado per la prima volta a Reims, è in questa occasione che inizio a prendere contatti con le aziende vinicole in Francia.
Nell’agosto del 2008 ritorno per approfondire la conoscenza “sul campo” dei vini francesi.
Arrivata a Reims mi appoggio a Pascal e chiedo informazione sui piccoli Vigneron in champagne, ne scrive alcuni in un foglio prenotandomi le visite, una decina in tutto, mi consiglia vivamente di visitare l’azienda di Fallet-Prevostat, seguo il suo consiglio e vado la mattina successiva.
Arrivata davanti alla cantina e non vedo nessuna insegna, il portone grigio è chiuso ma noto un foglio con su scritto “Chiuso, riceviamo solo su appuntamento”, suono mi accoglie la signora Sylvie titolare assieme al marito Michel Fallet.
La signora Sylvie è una persona anziana, molto gentile e dolce, la sensazione entrando in questa casa è che il tempo si sia fermato, tutto risulta autentico, non c’è marketing attraverso il piccolo giardino interno alla casa, assomiglia alla corte dei miei nonni. Gentilmente mi accompagna in cantina,
Ricordo come fosse ieri, il profumo all’interno della stanza la sensazione di essere in un campo di fiori, generalmente in una cantina riscontri profumi di vino, odore di umidito, qualche volta di muffa, oppure del legno delle barrique nuove, ma un profumo floreale cosi intenso non l’ho mai più sentito. Mi guardo in giro e noto che il pavimento è in terra battuta, a destra una grande cisterna in cemento, delle vecchie botti e per mantenere l’umidità costante usano un rudimentale motore appeso al soffitto, sono frastornata abituata a visitare cantine super tecnologiche mi chiedo come possa produrre uno champagne cosi rinomato.
La Signora Sylvie mi spiega dove sono coltivati i vigneti, precisamente ad Avize, Oger e Cramant, di cui cinque ettari a sud-est nella dominazione a Grand Cru, su terreni calcarei tutti esclusivamente coltivati a chardonnay con età media tra i 50 e gli 85 anni, non usano ne concimi ne trattamenti chimici, non tagliano l’erba, la vendemmia e manuale, inizia solamente quando l’uva è matura e può durare sino a due settimane, ci indica la pressa che serva per pigiare l’uva poi il mosto scende per caduta nella cisterna in cemento per la fermentazione che viene attivata con dei piccoli radiatori, quando si è conclusa lo travasa nelle grandi botti Alsaziane di 50 anni con le loro fecce, lasciandolo riposare sino all’anno successivo prima della vendemmia.
Dopo di che, mi porta a visitare i “Caveaux”, corridoi sotterranei ove viene vengono poste le bottiglie per la rifermentazione e maturazione sui lieviti (autolisi) le gallerie scavate nel gesso si suddividono su tre livelli, scorgo migliaia di bottiglie, ogni corridoio come ogni piccolo spazio è occupato, vedo tabelle con la scritta in gesso di vecchie annate, dal 1960, 1965, 1978, ecc. La signora Sylvie mi riferisce che al suo compleanno ha deliziato i suoi ospiti stappando due bottiglie del 1969 trovandole perfette, presumo dipenda anche dalla bassa temperatura del Caveaux, sono risalita avendo le punte delle dita viola.
Ora arriva il momento tanto atteso dell’assaggio degli champagne con permanenza sui lieviti di almeno 82 mesi.
Ci accomodiamo nella sua cucina e mi descrive le 3 tipologie di champagne che produce:
Non Dosato Grand Cru Blanc de Blanc – con 0 gr zucchero
Extra Brut Grand Cru Blanc de Blanc – con 4 gr zucchero
Brut Grand Cru Blanc de Blanc – con 6 gr zucchero
champagne non ha millesimi e viene prodotto con l’assemblaggio di due annate suddivise in 1/3 dell’ultima annata 2/3 dell’annata precedente e lasciate riposare sui lieviti dai sette ai dieci anni, per loro scelta non producono champagne Millesimati.
Il perlage e molto fine e persistente, i profumi sono delicati ma allo stesso tempo ampi e importanti, predomina i profumi di crosta di pane, lieviti, frutta matura, la ricchezza al palato riscontra perfettamente la complessità data dai vecchi vigneti, l’esposizione del sole, la maturità nella raccolta selezionata delle uve e il suo affinamento prolungato sulle fecce, la freschezza e mineralità portata dal terreno calcareo e gessoso apporta allo champagne un equilibrio che pochi possono avere, questo champagne è una cosa seria.
Il mio preferito fra i tre è stato il Non Dosato in quanto preferisco i vini freschi e acidi con grande struttura, il più armonico ed equilibrato è l’Extra Brut, l’aggiunta del dosaggio gli apporta il giusto equilibrio tra rotondità e freschezza cosa che la maggior parte del pubblico ama. Il Brut ha il timbro dello champagne classico stile francese e cioè con un residuo zuccherino più accentuato.
Terminiamo la visita verso le 11,30 del mattino, chiedo un certo numero di bottiglie per ogni tipologia, la Signora Sylvie, candidamente mi risponde di ritornare verso le 15,00, in quanto deve attendere il rientro del marito a pranzo essendo al lavoro in vigna, per incollarci le etichette e posizionarle nei cartoni.
Questo emblematico champagne è il risultato di tradizioni, autenticità, tutela del territorio, sapienza e tanto amore per il proprio lavoro.
C’è ne fossero di più.
*Sommelier Ristorante San Martino
