Nozze del gusto tra tortelli con ricotta e un Pinot Bianco indimenticabile

di Michela Berto*

La cantina di Helmut Gangl si trova nel mezzo di una riserva naturale sul confine austro-ungarico, precisamente nel Parco Nazionale “Neusiedlersee-Seewinkel” vicino al lago di Neusiedl, il più grande bacino endoreico d’Europa nel paese di Illmtz, in Austria.
Helmut Gangal è conosciuto nel mondo vinicolo austriaco, oltre che enologo e proprietario dell’azienda, è vice direttore della viticoltura di Eisenstadt, dirige l’istituto ll° della viticoltura inoltre è vice direttore della Commissione ufficiale del vino e interviene nelle valutazioni dei premi internazionali.
L’ho conosciuto circa tre anni fa alla presentazione della sua azienda, organizzata dall’ importatore per l’Italia.

vino

I vini in degustazione spaziavano da bianchi secchi, rossi e vini dolci con uve autoctone tra cui il Zweigelt, fra tutti rimasi colpita da un Pinot Bianco Riserva 2009. Un vino consistente dal profumo di noce e mandorla, rotondo, maturo, al palato risultava quasi vellutato con un finale sapido e secco, vino di facile beva ma diverso dai comuni pinot bianchi italiani che conosco, lo trovai interessante e lo inserii in carta vini.
Ma ahime! pochi sono i clienti che scelgono il pinot bianco, e ancor meno austriaco.

Trascorre circa un anno e mezzo dall’acquisto, un pomeriggio per curiosità ma anche per valutarne l’evoluzione ne apro una bottiglia, lo trovo decisamente cambiato, il profumo riscontra una frutta matura, miele, vaniglia è ampio e intenso, l’assaggio è avvolgente, caldo quasi abboccato, mi sorprende, risulta un vino molto difficile da bere come bianco secco a tutto pasto, assomiglia quasi a una vendemmia tardiva, “Ora come lo propongo ai clienti ?”
HELMUT GANGL (3)

L’occasione mi si presenta con l’abbinamento a calice, nel menu “Percorso in Terraferma”, composto da otto vivande, a libera scelta l’accompagnamento vini, in questa proposta c’era un piatto che mi procurava parecchi grattacapi “Tortelli con la ricotta di capra della Malga la Schirata, larice e porcini”, la delicatezza del tortello, il profumo di resina e la freschezza del formaggio stridevano con qualsiasi vino bianco secco e fresco, mentre i rossi leggeri lo penalizzavano, i vini bianchi con affinamento in barrique lo sovrastano, men che meno i vini bianchi macerati con le bucce, scendo in cantina e guardo tra gli scaffali cercando una soluzione, mi ricordo del Pinot Bianco Riserva 2009 dai profumi caldi e maturi con il suo finale morbido, prendo la bottiglia come ultima spiaggia, salgo, l’apro e chiedo a Raffaele di prepararmi un assaggio di tortelli, la scelta si rivela azzeccatissima, sono felice!
Ricordo la presentazione leggermente bizzarra del pinot bianco al cliente “Le consiglio di gustarlo dopo aver mangiato i tortelli, se gradisce assaggiarlo prima non si spaventi, vedrà che si accompagna perfettamente”

Come a volte racconto ai commensali, il vino è materia viva, evolve, matura, invecchia, peggiora, si affina e si completa, quindi il cambiamento è una conseguenza naturale che rispecchia pienamente il territorio e la provenienza come in questo caso.

I vigneti sono coltivati, nella pianura del Burgenland (territorio sino al 1920 -21 era sotto il dominio ungherese) precisamente a Seewinkel, questa è formata da un sottosuolo composto da diverse tipologie di terreno, tra cui sabbia e ghiaia generate dalla diminuzione delle acque del lago, ciò consente al vigneto un’ottima aereazione del terreno anche quando piove per diverso tempo, mentre la ghiaia è fonte di calore nei rigidi inverni.

L’uso ottimale dei fattori biologici, le numerose pozze di acqua e i laghi presenti, mitigano attraverso le cortine di nebbia le ondate di grande freddo, mentre nel periodo di gran calore e siccità conferiscono un equilibrio costante alle viti. Questo microclima è ideale per ottenere le condizioni alla formazione della muffa nobile o Botrytis Cenerea nell’ uva, ciò determina una complessità superiore nei vini dolci.

Tanto è determinante in un vino, il territorio, il clima, e il vitigno che in questo momento la complessità del pinot bianco è salita accentuando la sua rotondità e morbidezza, tanto da essere accompagnata ora alla scaloppa di fegato grasso.


michela-berto-3509870905-1510762079485*Sommelier Ristorante San Martino

Rispondi