di Michela Berto*
Molti clienti e colleghi mi chiedono come scelgo i vini da inserire in carta e su che basi la compongo, i fattori sono molteplici, per “costruirla” interessante e completa ci vogliono diversi anni. In genere una carta vini “normale” propone vini di tutte le regioni italiane, nelle prime pagine si scrivono le “Bollicine” considerate vino da aperitivo se fresco e fruttato, o da tutto pasto se complesso, a seguire ci sono i bianchi italiani e esteri, cosi per i rossi e per i vini dolci.
Una carta dei vini interessante è composta anche da vecchie annate (soprattutto se introvabili), da proposte non convenzionali come i vini biodinamici, piccoli produttori, vitigni autoctoni, bottiglie con diversi formati, vini con caratteristiche particolari e proprio su questo principio di scelta vi parlo del prossimo vino.
Chi avrebbe mai detto che in Sardegna si coltivi con un vitigno francese, con profumi di idrocarburi come i Riesling della Mosella? Eppure esiste, è il “Sentenzia” vino prodotto dall’azienda vinicola Murales sita a Olbia.
La prima volta lo assaggiai alla cieca, vino dalla personalità spiccata, note di idrocarburi talmente intense e schiette che pensai subito fosse un riesling della Mosella, sentore di zolfo, erbe officinali, acacia, frutta esotica, cardamomo, albicocca, fresco, minerale e sapido con un tocco amaro finale, avvolgente e persistente, ero certa fosse un vino del nord, mai avrei pensato si trattasse di un vino prodotto in Sardegna da uve Viognier,
tanto ci rimasi di stucco che per qualche mese a seguire ogni qualvolta mi si presentava l’occasione lo proponevo alla cieca, a colleghi o clienti dalla affermata esperienza enologica, raccogliendo elogi sulla qualità e bontà del vino.
Si racconta che questo vitigno ha origine Dalmata e fu portato in Francia circa duemila anni fa dall’Imperatore romano Marco Aurelio Probo, attecchendo quasi esclusivamente nella parte settentrionale della Valle del Rodano.
Capace di resistere alla siccità ma poco produttivo, è negli ultimi cinquant’anni, uno dei vitigni più apprezzati a livello mondiale, possiede la struttura dei migliori chardonnay la freschezza dei sauvignon blanc e note aromatiche importanti, è coltivato in Italia, in Spagna, in Svizzera, in Grecia e in Austria.
Per avere qualche notizia più dettagliata ho preferito chiamare personalmente Pietro proprietario assieme alla moglie della cantina.
Persona assai gentile e disponibile risponde con grande enfasi alle mie domande,
La sua azienda vinicola nasce circa 10 anni fa e coltiva in prevalenza Vermentino di Gallura e Cannonau, quest’ultimo lo sta attualmente affinando con una percentuale di appassimento in pianta, è un personaggio che non ha difficoltà a confrontarsi con nuove sperimentazioni.
La sua scelta di produrre il Sentenzia, nasce dallo studio del sottosuolo, composto da un disfacimento granitico ricco di potassio, di medio impasto tendente al sabbioso, peculiarità che in Sardegna si riscontra solo in Gallura, un similare sottosuolo granitico si trova nella Valle del Rodano in Francia, habitat ideale del Viognier, da questo studio
la convinzione dell’ impianto.
Il vigneto ha una densità di circa 5.500 piante per ettaro, coltivate a Guyot con esposizione a sud a 100 metri sopra il livello del mare, favoriti da un’ottimale escursione termica tra il giorno e la notte, godono dei venti salmastri che arrivano dal vicino mare,
donando sapidità al vino.
La vendemmia avviene nella prima settimana di settembre e la raccolta viene fatta a mano, il vino non fa nessun passaggio in legno, rimane in acciaio per tre mesi e sosta in bottiglia per altri quattro mesi, poi viene commercializzato.
Data la struttura aromatica e la sapidità presente, lo trovo corretto servito come aperitivo, con dei crostacei, pesci crudi e marinati, antipasti e primi piatti con verdure, se gradite gustarlo al massimo della sua potenzialità, usate un calice ampio leggermente chiuso nella parte alta, e non servitelo troppo freddo.
*Sommelier – Ristorante San Martino
