Andar per erbette spontanee: la natura nel piatto

di Carlotta Fassina*

L’utilizzo delle piante spontanee come fonte alimentare è di antica memoria e oggi va incontro a una riscoperta, principalmente perché associato ad attività all’aria aperta e a una maggiore genuinità rispetto ai prodotti dell’agricoltura intensiva. Alcuni studi dimostrano però i rischi correlati alla raccolta delle “erbette” in luoghi inquinati.

Con l’avvio della primavera e delle giornate di sole c’è da aspettarsi  che molti di noi si pieghino, testa all’ingiù, a raccogliere “erbette” spontanee lungo gli argini, nei campi arati o negli incolti. Carletti (Silene vulgaris), soffioni (Taraxacus sp.), bruscandoli (Humulus lupulus), rosole (Papaver rhoeas) e ortiche (Urtica dioica) sono le specie più conosciute da chi soprattutto abita in città e che spesso è disposto a comprarle a caro prezzo presso fruttivendoli e supermercati se la raccolta non è possibile. Sono queste ormai delle primizie riscoperte, il festoso modo di far entrare la primavera in casa attraverso piatti appetitosi che spaziano dalle minestre, ai risotti, alle frittate, ai contorni.

Chi abita in collina o la frequenta per le sue passeggiate sa bene che nelle vallate più fresche l’aglio orsino in questi giorni si  prepara alla fioritura spargendo il suo intenso e caratteristico odore. Un vero piacere per gli occhi è trovare distese dei suoi fiori tondi e bianchi, mentre il consumo crudo delle foglie richiede un palato che apprezzi sapori decisi e persistenti. Chi si avventura in collina in cerca di primizie botaniche, magari non sa, o fa finta di non sapere, che per questa specie come per il raperonzolo, il lampascione, i getti o torrioni degli asparagi selvatici, del pungitopo, del tamaro e della vitalba, la raccolta è solitamente regolamentata e magari riservata ai residenti, come nel caso del Parco Regionale dei Colli Euganei. Le limitazioni imposte vanno viste nell’ottica della conservazione della flora selvatica, resa sempre più necessaria di fronte all’aumento del suo prelievo. Curioso è come molti si lamentino dei danni provocati al sottobosco dai cinghiali e pochi di quelli dovuti ai raccoglitori “seriali” di piante di ogni tipo.

Il ricorso alle erbe spontanee ai fini alimentari, e non solo curativi, è conosciuto fin dai tempi remoti dell’uomo, ma fu il medico e naturalista Giovanni Targioni Tozzetti (Firenze, 1712-1783) a coniare il nome alimurgia per indicare l’insieme delle piante non tossiche che potevano essere usate come alimenta urgentia, ovvero come cibo in caso di carestia. Da medico e persona colta il Targioni Tozzetti si preoccupava delle condizioni dei più poveri e cercava per loro un rimedio. Fa riflettere come a distanza di un secolo, nel 1800 e fino agli inizi del 1900, si ragionasse invece sulle origini della pellagra, che affliggeva ancora una volta i meno abbienti la cui alimentazione era in gran parte costituita da un cereale ritenuto “nobile”, come appunto il mais. Molte furono le resistenze da parte degli studiosi del tempo ad ammettere  nella povertà di principi nutritivi del mais la causa di quel male diffuso, che più facilmente si attribuiva all’insalubrità delle acque usate per bere.

Oggi si ricorre più correttamente al termine fitoalimurgia per confinarlo nell’ambito dei cibi vegetali.  Già l’indicazione dell’”urgenza” ci fa capire come in realtà l’avanzamento delle pratiche agricole e dei cosiddetti cereali nobili abbia contribuito sempre più ad allontanare le persone da quello che veniva considerato un alimento da poveri o comunque non prioritario fintanto che le malattie delle piante coltivate, le guerre o le epidemie non determinavano situazioni di fame diffusa e quindi di necessità.

Così, anche durante le guerre mondiali del 1900, il razionamento e la scarsità di altri vegetali portò alla riscoperta di molte piante minori, usate per essere mangiate direttamente oppure come surrogato di bevande tradizionali come il caffè, come la polvere ricavata dalla radice della cicoria o radicchio selvatico (Cichorium intybus). Non è un caso infatti che molti anziani di campagna e di montagna, che hanno vissuto la guerra, siano  ancora custodi di un sapere che hanno in parte trasferito alle loro famiglie. Il progresso, il benessere, i ritmi caotici del vivere quotidiano e l’allontanamento dalle campagne hanno in parte logorato o spezzato i fili della conoscenza tramandata.

Il proliferare di libri sulle “erbette” e di ricettari con esse testimonia però una riscoperta giustificata anche dalla ricerca di qualcosa di più genuino. Ma questa genuinità è davvero garantita? La domanda se la sono posta molti ricercatori, alla luce del fatto che viviamo in contesti sempre più inquinati a  livello dell’atmosfera, del terreno e delle acque irrigue. Quello che più impensierisce è l’aumento dei cosiddetti metalli pesanti o metalli tossici sia ad opera degli scarichi industriali, sia come risultato della fertilizzazione del suolo e della difesa fitosanitaria. Alcuni  di questi elementi non sono facilmente degradabili e tendono a essere bio-accumulati negli organismi viventi. A titolo di esempio arsenico, rame, nichel e piombo hanno tempi di residenza nel suolo compresi tra i 1000 e i 3000 anni. Poiché continuano a essere immessi nell’ambiente, è comprensibile come certe aree, a forza di accumularli, finiscano per rientrare nella categoria di inquinate a causa del superamento dei parametri soglia indicati nel D. Lgs. 152/2006 (Norme in Materia Ambientale).

Una volta  assimilati attraverso la catena alimentare, cadmio e piombo sono dannosi sia agli organismi vegetali sia a quelli animali, mentre rame, zinco e cobalto, che sono elementi essenziali ai processi vitali, diventano tossici oltre un certo limite.

Partendo proprio dai dati raccolti da altri studi, una tesi di laurea condotta da Cristian Dal Cortivo nell’anno accademico 2013-2014, per il Corso di Laurea Magistrale in Scienze e Tecnologie Agrarie dell’Università di Padova, ha analizzato e confrontato i metalli contenuti in piante alimurgiche poliennali. Una parte di queste è stata prelevata in alcune aree campione del padovano e analizzata per verificarne la concentrazione di cadmio, zinco, cobalto, rame e piombo; altre invece sono state coltivate in vaso e sottoposte artificialmente a determinate concentrazioni degli stessi metalli.

Tra le fitoalimurgiche scelte per l’analisi vi sono proprio il tarassaco comune e la cicoria o radicchio selvatico, assieme a grespino comune (Sonchus oleraceus), barba di becco violetta (Tragopogon porrifolius) e romice acetosa (Rumex acetosa). Si è partiti dal presupposto che ogni vegetale reagisce diversamente all’esposizione ai differenti metalli, dimostrando per l’uno o per l’altro un minore o maggiore assorbimento e bio-accumulo e una minore o maggiore presenza dello stesso nella radice o nelle parti aeree. Il confronto tra specie diverse consente così di capire quali siano eventualmente i vegetali da evitare o da ridurre nell’alimentazione umana.

I risultati dell’indagine confermano l’assorbimento dei metalli dal terreno, mentre non dimostrano comportamenti molto diversi tra le specie. Al riguardo si scrive: <<Valutando complessivamente la concentrazione dei 5 metalli si nota chiaramente che la marcata presenza di inquinanti nel terreno facilita l’assorbimento e l’accumulo nei vegetali. La traslocazione complessiva alla parte aerea è stata buona anche se non molto marcata per alcuni metalli. Tutte le specie hanno traslocato discreti quantitativi di Cd e Zn, mentre Co, Cu e Pb sono stati per lo più accumulati nel fittone>>.  In base all’analisi, ricordiamo condotta su piante pluriennali e quindi in grado di assorbire maggiori quantità di metalli dal terreno, risulta che la radice è generalmente la parte a maggior concentrazione di metalli e che forse non andrebbe destinata al consumo.

I casi analizzati si riferiscono comunque a situazioni d’inquinamento e vanno considerati come particolari, tuttavia appare importante fare attenzione ai luoghi di raccolta delle tanto amate erbette in modo che anche il loro sapore non sia troppo … metallico.

*Scienze Naturali

 

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