di Michela Berto*
Comporre una carta vini semplice è facile, se hai qualche euro da investire e non hai grandi obiettivi chiunque la può realizzare, ma è molto facile sbagliare. Giusto pochi giorni fa, ho pranzato da un amico che lavora presso una nuova struttura come cuoco, decido di accompagnare le pietanze con un Metodo Classico, dopo qualche calice il vino non mi soddisfa, verifico la mia scelta e scopro che non si tratta di un Metodo Classico ma di un Metodo Charmat, cadere in errore è molto facile se professionalmente non sei preparato.
Il mio percorso professionale
Nasco in una famiglia di ristoratori dal 1879, frequento la scuola alberghiera nell’ambito di operatrice di cucina, e collaboro nell’ osteria-trattoria con la mamma Luigina sino al 1992, anno in cui io e Raffaele, compagno di classe diventato poi mio marito, subentriamo alla gestione del ristorante, lui in cucina io cambio settore e mi occupo di gestire la sala.
A quei tempi la richiesta del vino era bianco o rosso, frizzante o fermo, precisamente in prosecco o “Tocai” serviti quasi ghiacciati e nei rossi, merlot o cabernet.
Al lavoro la clientela era pretenziosa, maleducata e saccente, molte volte era umiliante e non mi piaceva il ruolo che occupavo.
La svolta avvenne nel festeggiare un anniversario di matrimonio, Raffaele, mi regala una cena presso un ristorante fregiato con due stelle Michelin, ricordo vivamente quella serata. All’ accoglienza la padrona di casa ci riceve con un sorriso, ci accompagna al tavolo, sposta la sedia e ci fa accomodare, il sottofondo musicale è rilassante, il tovagliato in lino e tutto quello che compone la sala è segno di ricercatezza senza ostentare, bellissimo!
La cosa più gradita che notai in quella cena fu il un tono di voce corretto degli ospiti presenti, tutto l’opposto del nostro ristorante dove la caciara e la confusione regnavano sovrani, ne rimasi talmente entusiasta da rendere come nostro obiettivo “ avere un ristorante GOURMET”
Essendo totalmente ignorante nel mondo dell’enologia dedico il giorno di chiusura settimanale alla sua conoscenza frequentando i vinaioli, tale approfondimento mi porta a comprendere qualcosa oltre il vino fine a se stesso, apprendo l’importanza del sottosuolo, gli impianti, l’altitudine, la potatura, i trattamenti con sistemi naturali sulla vite, la raccolta, la fermentazione e soprattutto i loro obiettivi, le sconfitte e le vittorie. Ricordo con molto piacere i pomeriggi trascorsi seduti nelle cucine delle loro case, come vecchi amici con pane e salame aprire bottiglie della loro scorta privata, quasi introvabili, per capirne l’evoluzione, raccontando aneddoti e storie di ciò che bevi.
A tal proposito ricordo un episodio in una riunione, ove il presidente di un Consorzio ortofrutticolo Non ha colto il focus del proprio lavoro! Essendo in difficoltà per la scarsa richiesta del prodotto esordisce “Dobbiamo imitare i produttori d vino, che con le loro storielle riescono a vendere in tutto il mondo, anche a caro prezzo una bevanda che oltretutto è nociva per la salute” pazzesco!
Come trasmettere l’obiettivo che mi sono prefissata al cliente?
Alcuni espedienti che avevo escogitato per far conoscere nuovi vini al di fuori dei 4-5 richiesti, es. Sono spiacente l’ho terminato! la consegna è prevista tra qualche giorno le consiglio un … oppure, c’è l’ho in casa, ma non è fresco, fintanto che raggiunge la temperatura ottimale avrei piacere di farle conoscere un vino di un’azienda che ho visitato qualche giorno fa … l’assaggio consisteva magari in un sauvignon, un moscato secco o una malvasia del Carso tutti vini dai profumi importanti che conquistano subito, quasi sempre confermavano il vino che gli avevo proposto, ma venduto al costo della bottiglia da lui scelta abitualmente, questo comportava non guadagnare, ma ne è valsa la pena, per conquistare la loro fiducia. Ora il lavoro mi piace molto.
Ma questo non basta, è solo l’inizio è forse la fase più divertente.
Con il tempo la cucina di Raffaele si è evoluta, è più ricercata con basi solide sul territorio, proposte con innovazione, i clienti che ci frequentano sono più attenti e preparati e mi accorgo di essere molto ignorante nella “parte teorica dei vini” per ovviare a questa lacuna e poter sostenere una conversazione mi iscrivo al corso di Sommelier AIS frequentando i tre corsi conclusi con il diploma 2003.
Come realizzare una carta vini
Generalmente le carte dei vini sono composte in concordanza con la cucina, se di pesce la scelta sarà più ampia nei bianchi se di carne i vini presenti saranno principalmente a bacca rossa, se è di tradizione i vini selezionati sono del territorio, se la cucina è internazionale anche la scelta dei vini sarà più ampia geograficamente.
La mia carta vini è in continua metamorfosi da circa 25 anni, tra il 1995/2000 la selezione presente era composta maggiormente da vini rossi, la nostra cucina tradizionale basata sulla carne come il maiale, l’oca il “Radicchio rosso IGP di Treviso”, i funghi e le erbe spontanee ne richiedeva una ampia presenza.
Verso gli anni 2005/2012 la ricerca verso la qualità e la tecnica in cucina, porta un cambiamento costante inserendo vivande a basa di pesce che spostano la scelta sui bianchi e sulle bollicine italiane e francesi, e come da consuetudine per marginare la mia ignoranza, approfondisco, tra il 2008 sino al 2011 la nostra settimana di ferie la trascorriamo nella Côtes d’Or alla ricerca di piccoli vigneron indépendant.
Ma non basta, questa deve essere personale ricercando piccoli produttori sconosciuti e meritevoli , da inserire, dal buon rapporto qualità prezzo, con uve autoctone che rappresentano il patrimonio del territorio italiano.
Quando si parla di una cantina “profonda o prestigiosa” sono aggettivi che indicano la complessità di scelta basata sulla varietà di aziende presenti e bottiglie rare di annate vecchie di 20 -30 anni.
Questi sono alcuni fondamentali per una carta vini interessante
Come si impagina una carta vini
Personalmente prediligo le carte vini classiche e non nei tablets. Ci sono molti modi per stilarle, l’importante è che sia di facile lettura.
Solitamente si inizia:
Champagne
Metodo Classico Italiano
Metodo Classico non Italiano (es. Cava spagnolo)
Metodo Charmat (es. prosecco)
Vini bianchi italiani
Vini bianchi esteri o dal mondo
Vini rossi italiani
Vini rossi esteri o dal mondo
Grandi formati
Bottiglie di vecchia annata
Vini dolci
Come descrivere la bottiglia
Parliamo di vini con le bollicine
Champagne o Metodo Classico
hanno le stesse caratteristiche si inizia con:
il nome del produttore,
il paese, la provincia,
il millesimo,
il nome del vino,
la DOC,
gli zuccheri presenti,
la varietà di uve,
la permanenza sui lieviti.
Cà del Bosco – Erbusco (Bs)
2013 Vintage Colletion DOCG Franciacorta Brut
uve Chardonnay 55%, pinot bianco 15%, pinot nero 30%
Affinamento sui lieviti 48 mesi
Metodo Charmat
Il nome del produttore,
il paese,
la provincia,
il nome del vino,
la DOC,
gli zuccheri presenti,
la varietà di uve
Andreola – Farra di Soligo (Tv)
Col dal forno – Rive di Refrontolo
Prosecco Superiore Valdobbiadene DOCG Brut
uve Glera
Vini fermi va inserito:
Il nome del produttore,
il paese,
la provincia,
il millesimo,
il nome del vino,
le uve presenti,
la DOC, la DOCG o IGT,
la denominazione Classico o Riserva o Superiore.
Brunelli Luigi – San Pietro in Cariano (VR)
2018 Valpolicella Classico Superiore DOC
uve corvina Veronese 65% rondinella 25% corvinone 10%
2014 Amarone della Valpolicella Classico Riserva DOCG
uve corvina 70% rondinella 25% corvinone doppia selezione 5%.
Questo è un piccolo Tracciato per scrivere una Carta Vini.
* Sommelier Ristorante stellato San Martino
