di Michela Berto*
Per avere una giusta impostazione in una carta vini dobbiamo prestare attenzione ai procedimenti di vendemmia, di vinificazione e delle procedure di cantina dei vini dolci, in quanto caratterizzano e diversificano la qualità dei vini dolci.
Le differenze principali
Spumanti: vini frizzanti da uve aromatiche, aventi un residuo zuccherino sopra i 50 g/l per litro
Vendemmia tardiva: uve raccolte dopo alcune settimane di appassimento in pianta
Passito : uve raccolte e fatte appassire sui graticci o appese in cantina
Recioto : deriva da “Recia” piccole parti sporgenti di uva, nella parte superiore del grappolo.
Muffa Nobile : uva lasciate appassire in pianta attaccate da una muffa sana ( Botrytis Cinerea ) che aumenta l’aromaticità nell’acino.
Ice Wine: acino appassito in pianta e raccolto solamente quando la temperatura esterna raggiunge i meno 10 gradi per diversi giorni, cristallizzando i liquidi interni
Vini liquori o fortificati : sono vini da uve aromatiche con una gradazione di minimo 12° gradi, con l’aggiunta di alcool etilico o acquavite alla mistella (mosto di uve fresche non ancora fermentate)
Vini aromatizzati : sono dei vini base in cui viene aggiunto, alcool, zucchero, erbe aromatiche e spezie, la gradazione alcolica deve essere compresa da un minimo di 16° gradi a un massimo di 21° gradi.
Come inserirli in carta dei vini
Spumanti
IL nome del produttore
Il paese
La provincia
Il millesimo
Il nome del vino
la classificazione (Spumante)
La DOC
La capacità della bottiglia 350 cl 500 cl 750 cl
Varietà di uve
Az. Maeli – Torreglia (Pd)
2017 Moscato Fior D’arancio Spumante DOCG (750 cl)
uve moscato fior d’arancio
(ne cito alcuni tra i più conosciuti, il moscato d’Asti, il moscato Fior d’Arancio, il brachetto d’Aqui)
Vini dolci
IL nome del produttore
Il paese
La provincia
Il millesimo
Il nome del vino
la classificazione
La DOC
formato bottiglia 350 cl 500 cl 750 cl
Varietà di uve
Az. Roeno – Brentino Belluno (Vr)
2014 Cristina – vendemmia tardiva DOC (375 cl)
uva pinot grigio, chardonnay, traminer aromatico, sauvignon
Az. Romano dal Forno – Illasi (Vr)
2009 Vigna Serè passito IGT (375 cl)
uve corvina 55%, croatina 20%, rondinella 15%, oseleta 10%
Az. Gini – Monforte d’Alpone (Vr)
2010 Col Foscarin – recioto di Soave DOCG (750 cl)
uva garganega
Dal colore giallo dorato carico, dai profumi di frutta matura, confettura di albicocca, frutta candita, orzo e un leggero sentore di spezia, all’ assaggio è dolce, rotondo, morbido, complesso e intenso si accompagna a formaggi erborinati e dolci secchi.
Az. Barberani – Orvieto (Tr)
2005 Calcaia muffa nobile DOC (500 cl)
uve grechetto e trebbiano procanico
Az. Colio – Ottawa – Canada
2012 Vidal Icewine (500 cl)
uve vidal blanc
Vini liquorosi o fortificati
I vini liquorosi più conosciuti sono:
Il marsala
Il moscato liquoroso di Pantelleria
Il madeira
Il porto
Lo sherry
Sherry Pedro Ximénez Mutillo Az. Lustau
Vino liquoroso, metodo soleras di almeno 30 anni, color mogano, viscoso quasi denso alla vista, dai profumi di fichi secchi, melassa e liquirizia dalla complessità gustativa intensa, si accompagna con formaggi stagionati e dolci secchi
Vini aromatizzati
I vini italiani aromatizzati più conosciuti sono:
Il vermut
Il barolo chinato
Dal colore rosso granato con riflessi aranciati, dal profumo speziato è dolce dal finale secco, si accompagna con il cioccolato, se riscaldato con una fettina di buccia di arancio è un buon digestivo da fine pasto
* Sommelier Ristorante San Martino
