di Michela Berto*
Amo il territorio in cui vivo e lavoro, la mia regione, la mia Italia é la mia identità, la mia storia, perché scrivo questo?
Qualche giorno fa sono stata invitata a una degustazione, sempre interessante e istruttivo è parteciparvi, infatti ho assaggiato un “Sur lie” che mi ha colpito.
Qualche volta ti accorgi che ti sfugge ciò che ti circonda, in effetti nel mio parlare ai tavoli, elogio i grandi vini, soprattutto francesi perché effettivamente sono grandi, ma questo non toglie la bontà di un vino quotidiano che è quella bevanda giornaliera dalla struttura non troppo importante e dalla beva facile e leggera con un grado alcolico contenuto, ciò non significa che sia meno apprezzato di un altro, anzi!
Ecco di questo mi ero scordata.
L’azienda Miotti, sita in Breganze produce il Pedevendo, nome che deriva dal vitigno autoctono pedevendo, uva a bacca bianca coltivato nel vicentino e nel padovano deriva dalla località ”Pie De Venda” nei Colli Euganei, troviamo le prime notizie storiche verso i primi dell’ottocento. Prodotto nella versione “Sur lie”, parola francese che tradotta significa “sulle fecce” o “col fondo”, viene utilizzato per indicare un vino imbottigliato direttamente dal contenitore di fermentazione senza essere filtrato, come il metodo classico. Il Pedevendo , mi conquista per il gusto pieno pur avendo una bevibilità che sorprende, dopo alcuni giorni mi procuro una bottiglia per approfondire e confermare la mia prima impressione, tolgo il tappo alla bottiglia, lo annuso subito per sentirne i primi profumi senza versarlo nel calice, riscontro la mela cotta, uva matura e mosto, profumo che mi ricorda le visite in cantina, le bollicine salgono prima velocemente e poi
lentamente, attorno al collo della bottiglia si è formata una coroncina di bollicine, mentre quando lo verso nel calice la vivacità del vino si fa notare con una schiuma molto evidente che scompare quasi subito, il perlage è molto fine e rado mentre i profumi sono persistenti e evoluti con un finale di lieviti, ossigenandosi si evolvono e si posizionano in modo evidente ai profumi che ricordano i metodi classici tradizionali italiani,
alla beva risulta facile, leggero, interessante con una decisa persistenza varietale
Cerco informazioni per comprendere e completare la mia conoscenza, chiamo in azienda, al telefono chiedo di parlare con Franca la figlia di Firmino titolare dell’azienda, persona decisa e molto preparata, subito precisa che sono molti i vantaggi di produrre un “Sur Lie”.
Innanzitutto sottolinea che per ottenere un vino in modo naturale con il fondo, devi obbligatoriamente avere una buona materia prima, un’uva di alta qualità, infatti i vini con lavorazione in autoclave prevedono un passaggio attraverso una micro filtrazione che fa perdere al vino molte delle sostanze organolettiche di autodifesa e fermentando a lungo in autoclave è necessario aggiungere anidride solforosa, mentre con la
rifermentazione naturale in bottiglia il vino tende meno all’ossidazione e questo permette di non aggiungere solforosa se aggiunta questa andrebbe a ostacolare i lieviti che vivono in un ambiente già ostile perché alcolico.
Un vino ottenuto con il metodo “Sur lie” fermentando in bottiglia ottiene attraverso i lieviti caratteristiche organolettiche uniche, si differenziano dagli altri vini frizzanti per le finissime bollicine e per il gusto asciutto, questa permanenza sulle fece fini è importantissima per la conservazione e la longevità, in quanto la presenza di alcool e di enzimi specifici chiamati “glucanasi” attivano dei processi di autolisi e giorno dopo
giorno la parete cellulare inizia a liberare polisaccaridi (composti chimici organici dei carboidrati) la chitina, i beta glucani e le mannoproteine, quest’ultima è la più importante in quanto la sua presenza e composizione a contatto con i lieviti aiuta a rendere la schiuma più stabile, inoltre dona un equilibrio organolettico dato dalla loro cremosità che si contrappone alle parti dure date dalla presenza di tannini
dall’acidità e dalle astringenze, altro fattore importante dato dalla permanenza sui lieviti sono il potenziamento delle caratteristiche olfattive del vitigno, questo avviene dopo diversi mesi, minimo 8-9.
Da ricordare che con l’imbottigliamento “Col fondo”, “Sur lie” o sulle “Fecce fini” il vino vive di vita propria, ciò rende impossibile avere due annate uguali e molto spesso anche le stesse bottiglie della stessa annata.
La famiglia Miotti possiede nella parte settentrionale di Vicenza, i vigneti più soleggiati e vocati della DOC di Breganze, nel tempo ha saputo conservare dei vitigni autoctoni, come il pedevendo, la vespaiola, marzemina bianca, gruajo, groppello di Breganze valorizzandone le caratteristiche.
Una nota di merito a tutta la famiglia il fantastico rapporto qualità prezzo nei loro vini “Sur lie” ( gli altri non li ho ancora assaggiati).
*Sommelier – Ristorante stellato San Martino di Scorzè
