di Stefano Chiaramonte*
Festività del Natale. Momento di altissima spiritualità…. ma anche di affetti e convivialità. Pranzi, cene, cenoni, grandi mangiate. Il cibo, nelle varie forme, quantità e composizione, diventa uno degli argomenti di conversazione. Immancabile il riferimento ad un a dieta con pochi grassi.
Oggi tutti le preparazioni alimentari contengono indicazioni dettagliate sul contenuto di lipidi, riportano in bella evidenza “a basso contenuto di grassi”, “contiene il 50% di grassi in meno” e tantissime persone prestano più attenzione a questo tipo di informazione che alla tipologia, provenienza, preparazione e qualità organolettica dei cibi che comprano.
Prima di classificare i lipidi come nemico pubblico da combattere con ogni mezzo è bene chiarire alcuni concetti fondamentali.
I lipidi sono una importante e preziosa classe di sostanze organiche naturali di origine animale o vegetale che comprende:
I trigliceridi (costituenti del tessuto adiposo, aventi la funzione di riserva di energia), formati da glicerolo ed acidi grassi. Gli acidi grassi possono essere saturi (quelli cattivi) o insaturi (quelli buoni). I primi sono generalmente solidi a temperatura ambiente ( burro, strutto, lardo) gli altri sono generalmente liquidi a temperatura ambiente (olii).
I fosfolipidi, caratterizzati dalla presenza di gruppi idrofili solubili in acqua, e di gruppi idrofobi insolubili in acqua. Tendono ad aggregarsi formando un doppio strato e in tal modo concorrono alla struttura delle membrane cellulari.
Gli steroidi, composti complessi di cui il più noto è il colesterolo, che rappresenta il punto di partenza metabolico per la sintesi di vari ormoni (tra cui quelli sessuali ed il cortisolo).
Le cere (costituenti del rivestimento esterno di fiori e frutti).
I lipidi sono una componente fondamentale dei nostri cibi.
Tra gli alimenti di origine animale quelli più ricchi di lipidi sono i latticini (latte intero, panna, burro, formaggi stagionati), le carni rosse e grasse, gli insaccati, il lardo, il tuorlo d’ uovo, ma anche i molluschi, i crostacei ed i pesci dei mari freddi (aringhe, tonni, salmoni, sgombri, sardine), mentre fra gli alimenti di origine vegetale tutti gli olii di oliva, di semi, gli estratti tropicali e tutta la frutta secca sono ricchi di trigliceridi.
La digestione dei lipidi avviene nell’intestino tenue (duodeno) grazie all’azione combinata dei sali biliari e di specifici enzimi prodotti dal pancreas, le fosfolipasi, che promuovono la formazione di piccoli aggregati, i “chilomicromi” che entrano nel torrente circolatorio e raggiungono il fegato, dove vengono ulteriormente rielaborati e indirizzati verso vie metaboliche diverse in relazione alle necessità dell’organismo. Gli acidi grassi in eccesso che non vengono utilizzati immediatamente per produrre energia sono incorporati nelle cellule del tessuto adiposo (adipociti) a scopo di riserva.
Essendo insolubili in acqua e quindi anche nel sangue che è composto per il 55% da acqua, i lipidi non circolano come tali ma contenuti all’interno di microsfere denominate lipoproteine (classificate in base alla loro densità) e dotate di differenti funzioni.
Le LDL (low density lipoprotein = lipoproteina a densità bassa) trasportano il colesterolo dal fegato ai tessuti promuovendo così il suo deposito sulle pareti dei principali vasi arteriosi. Questo è il colesterolo cattivo.
Le HDL (high density lipoprotein = lipoproteina a densità alta) veicolano il colesterolo dalla periferia del corpo al fegato, con un effetto protettivo di rimozione dei depositi delle arterie. Questo è il colesterolo buono.
In condizioni di normalità i lipidi costituiscono il 10% del peso corporeo e svolgono diverse funzioni:
- funzione energetica: soddisfano buona parte della richiesta energetica dell’organismo. Un grammo di lipidi apporta infatti 9 Kilocalorie, più del doppio di quelle fornite dai carboidratie dalle proteine.
- protezione termica e meccanica: il tessuto adiposo sottocutaneo costituisce una specie di coperta termica che isola dall’ambiente esterno i tessuti sottostanti, e una specie di cuscinetto protettivo che difende dagli urti meccanici l’intero organismo e i visceri (tessuto adiposo periviscerale);
- funzione strutturale: fosfolipidi e colesterolo sono i principali componenti delle membrane cellulari; tali lipidi vengono preservati anche in condizione di digiuno prolungato;
- funzione bioregolatoria: alcuni lipidi in particolari situazioni liberano frammenti che agiscono come mediatori di altre reazioni chimiche, enzimatiche o infiammatorie
- funzioni nell’ambito della dieta: veicolano le vitamine liposolubili( un dieta povera di grassi può provocare carenze vitaminiche importanti); apportano gli acidi grassi essenziali (AGE) (di cui la dieta è l’unica fonte; rendono i cibi più appetibili; agiscono sulla sazietà a lungo termine, ritardando l’insorgenza dello stimolo della fame.
Speriamo di aver fatto… giustizia su un radicato pregiudizio riguardante i lipidi e che queste informazioni consentano un approccio più sereno ed obbiettivo al problema della dislipidemia, la condizione che si verifica quando i lipidi sono in eccesso, che non deve assolutamente essere minimizzata ma affrontata con cognizione.
Seguiteci nelle prossime puntate per approfondire la dislipidemia come fattore di rischio e le sue modalità di trattamento.
*Nefrologo. Coordinatore del Programma di prevenzione del Rischio Cardiovascolare – Casa di Cura Villa Berica di Vicenza
