Le vacanze di Natale sono archiviate e già bisogna fare i conti con il Carnevale che significa dolcetti e soprattutto frittelle, in tutte le varianti, vuote, ripiene di zabaione o di crema. Il nome stesso fa scattare l’allarme ma, d’altra parte, la tecnica di cottura, la famigerata frittura, è quella che conferisce il gusto caratteristico e le rende così buone. La guerra non finisce mai!
Negli ultimi decenni le Organizzazioni Sanitarie hanno ripetutamente enfatizzato la necessità di ridurre la quantità totale di grassi nella dieta. Oggi le più recenti evidenze scientifiche indicano che il tipo di grasso è più importante della quantità totale e gli effetti clinici dei differenti tipi di grassi, soprattutto per quanto riguarda gli eventi cardiovascolari, sono ben documentati. In particolare, bisognerebbe evitare i grassi saturi (di derivazione animale) e quelli trans (derivanti da processi di lavorazione industriale) prediligendo il consumo di monoinsaturi (olio di oliva extravergine) e di polinsaturi.
Nella grande famiglia degli acidi grassi polinsaturi due composti meritano particolare attenzione, l’acido linoneico (LA) e l’acido alfa-linolenico (ALA). Questi acidi grassi sono definiti essenziali poiché – considerata l’impossibilità dell’organismo di sintetizzarli autonomamente – devono essere necessariamente introdotti con la dieta. Una volta assunti attraverso gli alimenti, questi due nutrienti sono convertiti per via enzimatica in altri acidi grassi polinsaturi (PUFA), detti semi-essenziali. L’acido linoleico è il capostipite dei composti della serie omega-6, mentre l’acido alfa-linolenico è il precursore degli analoghi della serie omega-3.
Le principali fonti di omega-6 sono i semi oleosi, i cereali, i legumi ed i relativi oli estratti mentre quelle di omega-3 sono il pesce azzurro, i pesci dei mari del Nord, il krill (un piccolo crostaceo) e le alghe.
E’ però necessario fare una precisazione perché, anche all’interno della famiglia dei benemeriti acidi grassi polinsaturi non tutto è oro quello che luccica. Vi sono delle differenze fra i vari acidi grassi ed i loro derivati che possono avere importanti ricadute cliniche.
Entrambi gli acidi grassi omega-6 ed omega-3 sono i precursori degli eicosanoidi, un gruppo di sostanze che comprende vari tipi di prostaglandine, trombossani e leucotrieni che regolano diverse funzioni e parametri fisiologici ma, mentre quelli derivanti dagli omega-6 hanno prevalentemente un’azione aggregante, pro-trombotica, pro-infiammatoria, al contrario, quelli derivanti dagli omega-3 hanno un’azione tendenzialmente opposta e quindi prevalgono gli effetti antinfiammatori, di inibizione dell’aggregazione piastrinica e di vasodilatazione.
Le cellule dei mammiferi non sono in grado di trasformare gli Omega-6 in Omega-3 a causa della mancanza di un enzima di conversione, l’omega-3-desaturasi. I lipidi sono i principali componenti della parete delle cellule la cui composizione dipende, in larga misura, dall’apporto alimentare. Quando un essere umano ingerisce pesce olio di pesce, gli omega-3 contenuti in questi cibi vanno, in parte, a rimpiazzare gli omega-6 nella struttura delle membrane cellulari. Questo condiziona varie caratteristiche della parete della cellula: la permeabilità, le funzioni di trasporto dei nutrienti al suo interno, la quantità e distribuzione dei recettori superficiali, la sensibilità ai mediatori bioumorali ed ormonali e, di conseguenza, le funzioni stesse delle varie cellule.
Importanti ricadute cliniche stanno emergendo dalla ricerca scientifica.
Gli acidi grassi polinsaturi sono nutrienti essenziali per lo sviluppo del feto e del neonato. E’ stato osservato che la proporzione fra omega-6 ed omega-3 nell’alimentazione della madre durante la gravidanza influenza significativamente i parametri di sviluppo motorio e psicosomatico del neonato ai 6 mesi di vita. Un’alimentazione ricca di Omega-3 sembra condizionare i risultati migliori .
La causa della Malattia di Alzheimer non è stata ancora identificata ma una delle ipotesi più avvalorate è legata alla deposizione, a livello delle sinapsi, cioè dei punti di contatto fra le varie cellule nervose, di alcuni frammenti di una proteina anomala che deriva dai processi di ricambio della parete cellulare stessa. Questa proteina ostacola la normale trasmissione dei segnali fra le varie cellule. La struttura della parete cellulare dei neuroni e la sua composizione lipidica diventa pertanto elemento determinante nella genesi della malattia di Alzheimer ed è noto che, negli anziani, le membrane neuronali sono spesso carenti di Omega-3. Numerosi studi hanno documentato che un moderato consumo di pesce, quale fonte di Omega-3, si associa ad un minor rischio di deficit delle funzioni cognitive.
Il rapporto fra la quantità totale di acidi grassi Omega-6 ed acidi grassi omega-3 nella dieta occidentale è generalmente superiore a 10/1. Questo è conseguente al largo uso di pane, pasta e cereali mentre, spesso, si trascura il consumo di pesce. La proporzione ottimale sarebbe 5/1. Lo schema della Dieta Mediterranea rappresenta la soluzione ottimale perché assicura la giusta proporzione fra le varie componenti.
Recentemente è stata messa a punto una metodica diagnostica che studia la composizione lipidica della membrana cellulare dei globuli rossi maturi. Questa informazione è rappresentativa della composizione delle membrane cellulari di tutto l’organismo. Il test è di facile esecuzione perché utilizza un piccolissimo campione di sangue periferico, raccolto con un semplice tampone della mucosa della bocca e permette di valutare l’effetto biologico di un apporto alimentare di lipidi non equilibrato consentendo le eventuali opportune correzioni.
Stefano Chiaramonte
