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Rumtopf 2, uno scrigno di sapori. Arrivano le ciliegie

Finalmente è arrivato il momento delle ciliegie. Era ora!

Siamo in ritardo sulla tempistica stagionale della frutta da includere nel Rumptopf. In effetti, questa primavera, che era partita bene con belle giornate di sole e temperature miti, si è poi complicata con le gelate di inizio aprile che, nel Veneto ed in gran parte delle Regioni del Nord, hanno danneggiato il processo di maturazione di tanti frutti. Sono poi sopraggiunte piogge continue con giornate scarsamente soleggiate e temperature sotto la media stagionale. Il risultato di tutto questo è che la produzione di ciliegie ha registrato un ritardo ed un calo considerevole rispetto alla media degli anni passati e quindi ha messo in crisi…tutti gli appassionati delle preparazioni sotto spirito.

La produzione italiana è tra i primi posti al mondo, sia come quantità che come qualità. Le tipologie più rappresentative sono quelle di Marostica IGP in Provincia di Vicenza, di Vignola IGP in provincia di Modena,  e dell’Etna DOP in Provincia di Catania, tre varietà provenienti da tre territori diversi e distanti, ma vi sono altre varietà molto interessanti in tutta la Penisola: la Bella di Garbagna in Provincia di Alessandria, la Duracina di Tarcento in Provincia di Udine, la ciliegia di Castelbianco in Provincia di Savona, la Bella di Pistoia, il Durone di Cesena, la ciliegia Arecca in Provincia di Napoli e la Sciazza di Siano in Provincia di Salerno, la Ferrovia in provincia di Bari.

In questi mesi, lungo le strade delle zone tipiche, si possono incontrare tante postazioni di contadini, gazebo, casette, ombrelloni, tende, che vendono le loro ciliegie raccolte di primo mattino ed esposte in giornata, secondo i dettami del vero chilometro zero. Oggi, a causa delle problematiche relative alla ridotta produzione locale, sono disponibili al mercato ciliegie di varia provenienza, nazionale o straniera. Senza nulla togliere al libero scambio delle merci ed alla qualità della frutta, bisogna precisare che la tradizione del Rumptopf richiede di essere rigorosi oltre che nella scelta della stagione anche nella provenienza dei prodotti che devono essere locali, nel rispetto dei valori della tradizione e della territorialità.

La scelta del prodotto è molto importante: le ciliegie vanno selezionate accuratamente, una ad una, prendendo quelle più belle, più scure, più lucide. Devono essere mature ma di buona consistenza con la buccia croccante. In fin dei conti, quando si dice “una ciliegia tira l’altra” non vale solo per il gusto ma anche per l’aspetto che deve essere invitante…una vera tentazione.

La rimozione del nocciolo è l’operazione più complessa ma qui viene l’aspetto più divertente dell’operazione. Gli snocciolatori andrebbero evitati perché schiacciano la polpa e ne compromettono la consistenza. Meglio munirsi di pazienza ed usare un coltellino affilato. Si parte incidendo il frutto sulla superficie superiore, in corrispondenza dell’attaccatura del picciolo, Bisogna praticare un’incisione che comprenda almeno la metà della circonferenza del frutto. In questo modo si possono allargare dolcemente le due parti separandole dal nocciolo per estrarlo senza danneggiare la polpa e la forma della ciliegia che deve rimanere intatta. Anche l’occhio vuole la sua parte.

Le ciliegie vanno poi messe a macerare con lo zucchero (in quantità pari alla metà del peso del prodotto) per un’ora. A questo punto, dopo aver rimosso i sigilli al vaso, inebriati dall’aroma che immediatamente si sprigiona, le ciliegie vanno aggiunte alla base di fragole che erano state messe a dimora nel Rum-pot nel mese precedente. Dopo aver rabboccato il livello del Rum per coprire tutti i frutti, si sigilla nuovamente il vaso e lo si ripone in luogo fresco in attesa del prossimo step.

E’ lunga l’attesa per la prima domenica di novembre ma la pazienza verrà sicuramente premiata.


Stefano Chiaramonte

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